今月は、ジュテーム「肉るめく京都」、つまり、フランス料理二連発です。先ずは、寒気の到来と共にやって来る野鳥系ジビエ料理。ソワソワ浮き立ちます。
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| 前菜 |
レストラン シェシノhttps://www.facebook.com/chezshino/ 075－256－1225 不定休
鰊のオイル浸け、￥1,500＋税。海の塩を伴って、調理によって純粋抽出されたニシンの個性、とろける歯応え。冷菜なのでサラダ仕立てなのかもしれませんが、主菜のようなご馳走感がある。身欠きニシンを炊いたことしかなかったので、その味わいに感動。
前回、ここでご馳走になった時には、いつも肉料理なのに、なぜか魚介系のメニューが中心でした。いぶかしく思っていましたが、一口食べると、ここは魚料理も素晴らしいと括目しました。それで、珍しく今回は魚から始めました。
グレープタイザー、￥？
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| 主菜 |
山ウズラ（１/２羽）のロティ トランペット茸のソース、山ウズラの内臓のパテの黒キャベツ包み添え、￥3,800＋税。
選択肢はライチョウか山ウズラ、それなら食べた事がない方。これまでの経験上、野鳥肉は鹿や猪のような強い個性、クセはありません。下処理が適切になされている限りにおいてですが。
モモ肉には噛むと地鶏に似た旨みが満ちています。胸肉は鶏肉同様に淡泊で、これを強烈なソースが補っている感があります。キノコ？の苦みと濃縮されたかのような出汁、香辛料？が合わさって、洗練をくぐり抜けて野生の苛烈さに回帰しているようなソース。要するに美味しい、と同時に過剰をも感じるという事。
そそり立つ足がシンクロナイズドスイミングの選手のようです。
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| デザート |
モンブラン、￥900＋税。添えるアイスクリームが切れていたので、「特別バージョン」だそうです。マロンペースト多めってことかな。そのために隠れてしまっていますが、土台はメレンゲではなくタルトです。より食べ応えが増して、お腹いっぱい。
カフェオレ、￥600＋税。
以前は、同じ値段なら色々と食べられるコースの方が好みでしたが、経験値が上がってくるとアラカルトから自分で選びたくなります。あれやこれや未知の食材に惹かれるのです。「ゲテモノ喰い」と呼ばれる危険は伴いますが。
続きまして、どんな肉料理があるのかな。
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| アミューズ、前菜、スープ、魚料理 |
ラ・ターブル・オ・ジャポンhttp://www.latable-jpn.com/ 075－361ー6630 火・第二水休
左上から、アミューズは、サバのマリネ・オレンジソース。フランス版きずし？と思えますが、オレンジを足し算と感じさせない見事な味付け。
前菜は、マグレ鴨とフォアグラのバロティーヌ。個人的にはマグレ・ド・カナールには良い印象を持っていなかったのですが、肉の味がしっかりしていて、定評のあるフォワグラと調和している。
続いて、黒トリュフとモツァレラ入りの．．．茸のクリームスープ、＋￥1,000。誘惑に負けて注文。キノコてんこ盛り感の風味ですが、後口はサッパリ。
やっぱり外せない魚料理は、黒ソイのポワレ・アンチョビソース。鯛とタラの中間の歯触りだったような．．．。アンチョビは言われなければ気が付かない程の隠し味で、魚自体の味が前面に出ている。まだまだ知らない美味しい魚があるんだと溜息が出ます。
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| 肉料理 |
肉料理は、フランス産ピジョン（鳩）のロースト・その内臓とセップ茸のソース、ニョッキ添え、＋￥1,300。焼き野菜が別添え。
「あっ、忘れてた」、一口食べてからの撮影です。今回の鳩はジビエではなく、エサが管理された家禽です。ヴァイオレットの可憐な断面を見せる、真ん中の大きな塊は胸肉です。とても柔らかく、少し血の風味がしました。モモ肉、手羽などの骨付き部分はより旨みが明確で、分かりやすい美味しさ。こちらのソースはキノコらしさはありつつ穏やかで、鳩を引きててる方向性かな。それぞれシェフの個性を感じます。
オレンジジュース、￥630。フランスでは、秋はキノコ祭りなんですかね。
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| デザート |
デザートは、栗のフォンダンケーキ、＋￥300。〆はエスプレッソ、小さなマドレーヌ添え。
ナイフを入れるとトロリとマロンペースト？が流れ出てきて、クリーム兼ソースとして焼き菓子を味わう。手前の白っぽいのは梨のアイス、奥はキャラメルのそれ。手前は渋皮煮かとパクリと口に入れたら、ブランデーに漬けられていてビックリ。予想外だったので、脳みそが揺さぶられた。
今回も、MENU B（￥5,990）です。プリフィクスなので肉料理の選択肢が多く、好奇心を存分に満たせます。コースとアラカルトの良さを兼ね備えている、つまり完璧。
休日は昼まで寝てしまいます。必然的に活動量が半分です。来月も一回だけの更新と致します。
